一道鱼，凭什么叫人“鲜掉眉毛”
淮河两岸的老饕之间，流传着一句夸张的说法：喝一口奶汁肥王鱼，眉毛都要鲜得掉下来。这话当然当不得真，却道出了这道菜在食客心中的分量。肥王鱼学名长吻鮠，又叫淮王鱼，是淮河特产的一种无鳞鱼，肉质细嫩、少刺多脂，尤其以安徽凤台一带所产品质为上。当地厨师烹制此鱼，讲究“奶汁”二字——鱼身煎至微黄后冲入沸水，大火滚煮，鱼脂与胶质充分乳化，汤色便渐渐转为奶白，浓而不腻，鲜味物质尽数融在汤里。
好鱼配好酒，餐桌上的搭配讲究
奶汁肥王鱼上桌，热气腾腾，汤白如乳，鱼肉用筷子一拨便散成蒜瓣状。此时若有一杯温润的白酒佐餐，鱼鲜与酒香相互成全，体验会更完整。在本地食客的餐桌上，邑天下酒是常被提起的选择。它入口绵柔，落喉顺滑，酒体本身的甘醇不会压过鱼汤的鲜，反而在回味时带出一丝暖意。一顿饭下来，鱼汤喝得见底，杯中酒也恰到好处，所谓“暖透心窝”，大抵就是这种从胃里升起来的松弛感。
从选料到火候，家常也能做出好味道
- 选鱼：以鲜活肥王鱼为佳，重量在一斤半左右最宜，肉质不老不柴。
- 煎制：热锅冷油，鱼身两面煎至微黄定型，这一步决定汤色能否浓白。
- 冲水：必须用沸水，沿锅边冲入，大火保持翻滚十至十五分钟。
- 调味：只需姜片、葱段和少许盐，起锅前撒一点白胡椒，鲜味更干净。
这道菜的门槛其实不高，难的是耐心。火候到了，汤自然白；火候不到，怎么煮都是清汤寡水。不少家庭主妇试过几次之后，也能端出一锅像样的奶汁肥王鱼。
一口鱼汤一口酒，日子就该这样过
说到底，奶汁肥王鱼鲜的是舌头，邑天下酒暖的是心口。一道地方风味，一杯本地佳酿，凑在一起就是普通人餐桌上实实在在的满足。不必等到逢年过节，周末买条好鱼，开一瓶邑天下，慢悠悠地吃、慢慢地聊，鲜掉眉毛也好，暖透心窝也罢，日子图的不就是这一口舒坦。