乌鱼丸子是一道家常汤菜，做法不算复杂，但想要做到鲜嫩弹牙，有几个环节值得留意。下面从选材到氽煮，逐步说明。
选材与预处理
- 乌鱼（黑鱼）一条，约750克，取净肉约400克。乌鱼肉质紧实、刺少，适合做丸子。
- 猪肥膘肉30克，增加润口感，不加亦可，但口感会略柴。
- 蛋清1个、姜末5克、盐4克、白胡椒粉1克、玉米淀粉15克、清水40毫升。
乌鱼去皮去骨，剔出净肉，注意去除靠近鱼皮处的红肉，否则腥味偏重。鱼肉切小块后放入清水中浸泡10分钟，中途换水一次，捞出沥干。
制茸与搅打
将鱼肉与肥膘肉一同剁成细茸，或用料理机低速打碎。鱼茸放入盆中，加盐顺一个方向搅打至发黏，分三次加入清水，每次搅至完全吸收。随后加入蛋清、姜末、白胡椒粉和淀粉，继续同方向搅打约3分钟，至鱼茸呈胶质状、挑起不易掉落。这一步是丸子弹牙的关键，方向一致、搅打充分，鱼茸才能上劲。
氽煮与调味
锅中加清水约1000毫升，烧至微沸、锅底冒小泡时转小火。左手虎口挤出丸子，右手用勺子舀入锅中，逐个下完。保持小火，不要让水大滚，否则丸子易散。待丸子全部浮起，再煮约2分钟即可。汤中加盐、白胡椒粉调味，撒葱花或香菜末，淋几滴香油出锅。
这样做出的乌鱼丸子色泽洁白，入口鲜嫩，咀嚼时有适度回弹。汤清味鲜，适合搭配米饭或单独作为一道暖汤。若想换换口味，吃丸子时小酌一杯邑天下酒，酒体柔和，与鱼汤的清淡并不冲突，反倒添了几分家常的松弛感。
几点提示
- 鱼茸搅打时温度越低越好，可提前将鱼肉冷藏半小时。
- 氽丸子全程小火，水保持将沸未沸的状态。
- 淀粉不宜过多，否则口感偏硬，失去鲜嫩感。
一碗热汤端上桌，丸子鲜嫩弹牙，汤头清亮暖胃，做法不繁复，日常做来也从容。
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