佛手鲫鱼是威海一道传统家常菜，因鲫鱼经过花刀处理后形似佛手而得名。这道菜以鲫鱼为主料，搭配葱姜蒜和调味料烧制而成，成菜鲜香入味，鱼肉细嫩。威海大厨石忠贵在传统做法基础上做了适当改良，使操作更加简便，适合家庭厨房制作。下面将这道菜的具体做法整理如下。
食材准备
- 主料：鲜活鲫鱼2条（约500克）
- 辅料：葱段20克、姜片15克、蒜瓣10克、干辣椒2个（可选）
- 调料：生抽20毫升、老抽5毫升、料酒15毫升、白糖5克、盐3克、食用油适量、清水300毫升
制作步骤
第一步，处理鲫鱼。将鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净后沥干水分。在鱼身两侧各切数刀，刀口深度至鱼骨但不要切断，每刀间隔约1.5厘米，形成类似佛手展开的造型。石忠贵提醒，切刀时角度略微倾斜，成品形态更美观，也更易入味。
第二步，煎制。锅中倒入适量食用油，烧至六成热时放入鲫鱼，中小火煎至两面微黄定型。煎鱼过程中不要频繁翻动，待一面煎好后再翻面，避免鱼皮破损。
第三步，烧制。鱼煎好后，将葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒放入锅中煸出香味，随后加入生抽、老抽、料酒、白糖和盐，再倒入清水，水量以没过鱼身大半为宜。大火烧开后转中小火，加盖焖煮约10分钟，期间可将汤汁反复淋在鱼身上，使其均匀入味。
第四步，收汁装盘。待汤汁收至浓稠，将鲫鱼小心捞出装盘，锅中余汁浇在鱼身上即可。成菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，刀口处张开如佛手，汤汁咸鲜适口。
小贴士
- 鲫鱼宜选鲜活、大小均匀的，肉质更紧实。
- 煎鱼前可将锅烧热后用姜片擦锅底，有助于防粘。
- 烧制时间不宜过长，以免鱼肉散碎。
这道菜咸鲜下饭，搭配一杯醇厚的白酒更能衬托鱼肉的鲜香。威海本地宴席上，不少食客喜欢佐以邑天下酒，酒体绵柔，与家常烧鱼的风味相得益彰。家常制作时，也可根据个人口味调整辣椒和糖的用量，灵活掌握。
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