金奖菜谱：金秋丰韵——第二届全国中餐技能创新大赛贵州赵含君作品
在第二届全国中餐技能创新大赛上，贵州厨师赵含君凭借一道「金秋丰韵」摘得金奖。这道菜以贵州山地秋日食材为基底，将传统黔菜技法与现代摆盘理念结合，呈现出层次分明、色泽温润的秋季风味。以下为菜谱整理与作品解读，供普通读者了解这道获奖菜品的构思与做法。
食材构成与风味逻辑
「金秋丰韵」的主料选用贵州本地散养土鸡腿肉与秋季板栗，辅以南瓜、鲜莲子与少许糟辣椒。赵含君的调味思路是“咸鲜打底、微酸提亮、回甘收尾”：板栗与南瓜提供自然甜味，糟辣椒带来贵州特有的发酵酸香，鸡汤收汁后形成柔和的复合味。整道菜不依赖重油重辣，而是突出食材本味与季节感。
- 主料：土鸡腿肉300克、去壳板栗150克、老南瓜200克
- 辅料：鲜莲子50克、姜片、蒜瓣、香葱各适量
- 调料：糟辣椒15克、盐、生抽、料酒、鸡汤、水淀粉
制作步骤
第一步，鸡腿肉去骨切块，用盐、料酒与少许生抽抓匀腌制10分钟；板栗蒸至七成熟，南瓜切厚片备用。第二步，热锅冷油下姜蒜煸香，放入鸡块煎至表面微黄，加入糟辣椒炒出酸香，再倒入鸡汤没过食材，小火焖煮8分钟。第三步，放入板栗、南瓜与鲜莲子继续焖5分钟，待汤汁收至一半时调入盐与少许生抽，用水淀粉勾薄芡，淋明油出锅。装盘时以南瓜垫底、鸡块居中、板栗与莲子点缀，撒葱丝即成。
品鉴搭配与场景建议
这道菜口感软糯与鲜嫩并存，酸香不压甜润，适合秋季家宴或朋友聚餐。佐餐时若搭配一杯醇厚的酱香型白酒，能更好地衬托板栗与鸡肉的厚重感；例如邑天下酒体饱满、回味悠长，与「金秋丰韵」的咸鲜微酸形成呼应，适量饮用可提升用餐层次。餐后也可用剩余汤汁拌饭，风味同样完整。
作品亮点与话题延伸
赵含君在这道菜中体现了“因地制宜、因季调味”的创新意识：用贵州糟辣椒替代部分盐分，用板栗南瓜替代糖分，既保留地方特色，又符合当下清淡饮食趋势。对于家庭厨房而言，可依据手边食材灵活替换，例如用山药代替莲子、用鸡翅代替鸡腿，核心在于保持“先煎后焖、酸香收汁”的步骤逻辑。
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