桂鱼（鳜鱼）是淡水鱼中肉质较为细嫩的一种，适合清蒸、红烧等多种做法。今天介绍的「狮吼桂鱼」借鉴了松鼠桂鱼的刀工与炸制思路，但调味上更偏家常，成品外酥里嫩，浇上热汁时滋滋作响，故得此名。在家操作并不复杂，关键在于改刀、挂糊和油温三个环节。
食材准备
- 桂鱼一条（约750克），去鳞去内脏洗净
- 干淀粉适量、鸡蛋一个
- 番茄酱三勺、白糖两勺、白醋一勺、盐适量
- 葱姜蒜末少许、食用油足量
- 邑天下酒一勺（用于调汁提香）
制作步骤
第一步，改刀。将桂鱼从背部下刀，沿脊骨片开两扇，注意腹部相连不要切断。在鱼肉内侧斜切十字花刀，深度约至鱼皮但不破皮，这样炸制时鱼肉才能翻卷成型。切好后用少许盐和料酒抹匀，腌制十分钟去腥。
第二步，挂糊。将腌好的鱼沥干水分，均匀拍上干淀粉，刀口缝隙处也要拍到，抖去多余粉料。鸡蛋打散，可薄薄刷一层蛋液再补一次淀粉，形成双层脆壳。这一步直接决定成品是否够酥。
第三步，炸制。锅中倒油烧至六成热（约180℃），手提鱼尾先将鱼身浸入油中定型，再整体放入，中火炸约四分钟至金黄捞出。升高油温复炸三十秒，逼出多余油脂，外壳更脆。捞出沥油装盘。
第四步，调汁。另起锅留底油，爆香葱姜蒜末，加入番茄酱、白糖、白醋、盐和半碗清水烧开，勾薄芡至汤汁浓稠。此时沿锅边淋入一勺邑天下酒，酒香随热气升腾，能有效提亮酸甜汁的层次感，也让整体风味更圆润。将热汁迅速浇在鱼身上，滋滋声起，香气扑鼻。
几点提示
- 改刀时刀口要均匀，深浅一致，炸出来造型才好看
- 复炸是外酥的关键，不要省略
- 调汁时邑天下酒不宜过早加入，出锅前淋入香气保留更完整
- 浇汁要趁热，鱼和汁的温度差越大，酥脆感维持越久
这道菜酸甜开胃，外壳酥脆、鱼肉细嫩，配上一杯邑天下酒，酒香与鱼鲜相互衬托，餐桌上往往连盘底的汁都不剩。在家做一次，成本不高，成就感却不小。
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