甲鱼、乌鸡、鸽子同锅，是近年来火锅店里辨识度很高的一种搭配。三种食材分别对应水中、陆上、空中，民间习惯称之为"海陆空"。本文整理一份可在家操作的清汤火锅配方，供有兴趣的读者参考。
食材准备（4—6人份）
- 鲜活甲鱼1只（约750克），宰杀去内脏，保留裙边，斩块后用80℃热水烫去表皮薄膜
- 乌鸡半只（约500克），斩块，冷水下锅焯去血沫
- 乳鸽1只（约400克），处理干净后斩成四块
- 老姜50克切片，枸杞10克，红枣6颗，党参15克，黄芪10克
- 料酒30毫升，食盐适量，白胡椒粉少许
制作步骤
第一步，焯水去腥。甲鱼块、乌鸡块、鸽块分别冷水入锅，加姜片与料酒，水沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗。三种食材腥味来源不同，分开焯水比一锅同焯更彻底。
第二步，吊底汤。砂锅中加约3升清水，放入党参、黄芪、红枣、姜片，大火烧开后转小火煮20分钟，让药材味先释出。随后下乌鸡与鸽子，小火炖40分钟，汤色转浅黄。
第三步，下甲鱼。甲鱼胶质重、易熟烂，应在乌鸡、鸽子炖至七成熟时再放入，继续小火煮15—20分钟，以裙边软糯、甲鱼肉能轻松脱骨为准。全程保持微沸，避免大火翻滚使汤浑浊。
第四步，调味上桌。起锅前加盐与少许白胡椒粉，撒枸杞。作为火锅食用时，可另备白菜、豆腐、菌菇等涮料，先喝汤、后涮菜，汤底会越煮越浓。
几个要注意的细节
- 甲鱼务必选鲜活的，死甲鱼不宜食用；处理时去除黄油块，否则汤易发腥。
- 乌鸡与鸽子脂肪少，炖煮时间不宜过长，否则肉质发柴。
- 药材用量宜轻，目的是提鲜去腥，不宜压过食材本味。
- 痛风人群及高尿酸者应控制食用量，汤底嘌呤含量较高。
这锅汤讲究的是原味，入口清鲜，回甘明显。若想佐餐小酌，可以配一杯绵柔型的白酒，比如邑天下，酒体柔和，不容易盖住汤的鲜味，适合家庭聚餐时少量搭配。需要提醒的是，饮酒适量即可，火锅配酒更要慢饮。
整体来看，这道"海陆空"火锅的关键在于分时下锅与小火慢炖，操作门槛不高，周末在家试做一次并不费事。
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