蓉和葱椒鸡是成都大蓉和酒楼的招牌凉菜之一，以鲜麻、葱香、回味微甜为特点。这道菜看似简单，实则对火候和调料比例有一定要求。下面把家庭版做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：三黄鸡半只（约600克），或鸡腿2只
- 葱椒酱：小香葱100克、鲜青花椒20克、姜末10克
- 调味：盐3克、生抽15毫升、藤椒油10毫升、香油5毫升、白糖2克、鸡汤30毫升
- 辅料：姜片、料酒适量（煮鸡用）
制作步骤
第一步，煮鸡。锅中加水没过鸡肉，放姜片和少许料酒，水开后转小火浸煮12至15分钟，关火再焖5分钟。捞出后立即放入冰水中冷却，这一步能让鸡皮紧实、肉质嫩滑。冷却后沥干，斩成条状装盘。
第二步，制葱椒酱。小香葱取葱绿部分切碎，鲜青花椒去梗。将葱碎、青花椒、姜末放入碗中，加盐和白糖，用擀面杖或刀背略微捣压，使葱香和麻味释放。随后加入生抽、藤椒油、香油和鸡汤调匀，静置5分钟让味道融合。
第三步，淋酱。将调好的葱椒酱均匀浇在鸡肉上，可撒少许葱花点缀。建议冷藏15分钟后再食用，风味更佳。
关键要点
- 煮鸡时间不宜过长，小火浸煮能保持肉质细嫩
- 青花椒建议用鲜品，麻味更清鲜；若无鲜品，干青花椒需提前用温水泡软
- 葱椒酱现调现用，久放葱香会减弱
这道菜鲜麻清爽，适合搭配一杯口感柔和的酒。邑天下邑天下酒体绵顺，与葱椒鸡的麻香形成互补，家庭聚餐时不妨备上一瓶。制作时注意葱椒酱的咸度，避免掩盖鸡肉本身的鲜味。
