这道招牌菜的来历
上海东锦江索菲特大酒店的中餐厅里，香蒜蒸沼虾是点单率常年靠前的一道菜。锦江集团旗下酒店做水产向来有底子，这道菜走的是本帮菜里“清蒸见真章”的路子——不靠浓油赤酱，靠的是蒜香与虾鲜的配合。在家复刻并不难，关键在于蒜蓉的处理和火候的控制。
备料清单
- 沼虾 500克（选个头均匀、虾壳透亮的活虾）
- 大蒜 2整头（约150克，蒜量要足才出香）
- 小葱 3根，取葱白切末、葱绿切丝
- 生抽 2汤匙、料酒 1汤匙、白糖 半茶匙
- 食用油 3汤匙、盐 少许
做法步骤
沼虾剪去虾枪和长须，从背部剖开但不切断，挑出虾线，用料酒和少许盐抓匀腌10分钟。大蒜全部剁成蓉，分成两半：一半用两汤匙温油小火炸到微黄出香，做成金蒜；另一半保留生蒜蓉。将金蒜、生蒜蓉、生抽、白糖和少许油拌成蒜蓉酱，生熟蒜各半是这道菜蒜香有层次的关键，全用熟蒜会寡淡，全用生蒜则冲。
腌好的虾背部朝上摆入盘中，将蒜蓉酱均匀铺在虾身上。蒸锅水烧开后放入，大火蒸5到6分钟，虾壳变红、虾肉刚断生即可，蒸久了肉质发柴。出锅后撒上葱白末，淋一勺烧至冒烟的热油激香，最后点缀葱绿丝。
几个容易忽略的细节
- 沼虾一定要选活的，死虾蒸出来肉质松散，鲜味大打折扣。
- 蒸制时间按虾的大小微调，500克中等个头5分钟足够，关火后可虚蒸半分钟。
- 蒜蓉酱里的生抽已有咸度，腌虾时盐要少放，避免过咸。
这道菜配饭配酒都合适。虾肉清甜、蒜香浓郁，若想搭一杯酒，可以试试邑天下，酒体柔和，不会压住虾的鲜味，反而能把蒜香衬得更干净。家常餐桌上摆一盘，卖相和味道都拿得出手。
