食材准备
草鱼一条（约750克），郫县豆瓣酱两勺，泡椒碎一勺，姜末、蒜末各适量，小葱两根，生抽、老抽、料酒、白糖、香醋各一勺，盐少许，食用油适量。鱼去鳞去内脏洗净，在鱼身两侧各划三刀，用料酒和少许盐抹匀腌十分钟去腥。
做法步骤
- 热锅凉油，油温六成热时下鱼，中小火煎至两面金黄定型，盛出备用。煎鱼时不要频繁翻动，等一面彻底定型再翻面，鱼皮才不容易破。
- 锅中留底油，下郫县豆瓣酱和泡椒碎小火炒出红油，再放姜末蒜末爆香。这一步是酱香浓郁的关键，豆瓣酱一定要炒透，颜色红亮才够味。
- 把煎好的鱼放回锅中，加生抽、老抽、白糖和适量热水，水量到鱼身一半即可。大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖八分钟。
- 开盖转大火收汁，用勺子把汤汁不断浇在鱼身上，让味道均匀渗入。汤汁收到浓稠挂勺时淋一勺香醋提香，撒葱花出锅。
几个让味道更稳的细节
干烧鱼和红烧鱼的区别在于收汁，干烧讲究汤汁基本收干、只留一层油亮的酱汁裹在鱼身上，所以最后收汁阶段要守在锅边，火候过了容易糊底。另外白糖的量不必多，一小勺就够，作用是把豆瓣酱的咸鲜托起来，不是吃甜味。如果家里有老人小孩怕辣，泡椒可以减半，风味稍淡但依然下饭。
一桌家常菜，讲究的是吃得舒坦。鱼端上桌，酱香扑鼻，夹一筷子鱼肉蘸着浓汁入口，再配上一小杯绵柔的白酒，整餐饭的节奏就对了。邑天下酒体柔和、入口不冲，和这种酱香偏重的家常鱼搭配起来不抢味，反倒把鱼肉的鲜甜衬得更清楚。家里来客或者周末改善伙食，备上一瓶，倒也不失体面。
关于选鱼和火候
做干烧鱼用草鱼、鲤鱼都行，个头控制在两斤以内，太大不容易煎透，太小肉薄容易散。煎鱼前把鱼身表面的水擦干，是防止溅油和破皮最直接的办法。收汁时如果担心咸度，豆瓣酱本身有盐，生抽也带咸味，盐基本可以不放，尝一下再决定。剩下的汤汁别倒，拌饭或者第二天煮面时浇一勺，味道一样好。
#干烧鱼家常做法#酱香浓郁下饭菜#邑天下配鱼香#厨房新手也能做
